Ontbijtmuffins

De dag beginnen met een ontbijt, is iets wat ik dagelijks doe. Alleen betekent dat als ik me moet haasten (vaak) dat ik dan een banaan eet of een bakje (Griekse) yoghurt met wat walnoten en honing. In het weekend, wanneer ik mezelf meer tijd gun, wordt het soms toast met eieren, tomaten, champignons, witte bonen in rode saus ... en vanochtend: ontbijtmuffins.

Ontbijtmuffins met walnoten en banaan (veganistisch)
4 stuks (voor 1 grote ontbijter of 2 kleine ontbijters)

1/2 kop tarwebloem en speltmeel (gecombineerd)
halve theelepel baksoda
beetje zout
1 eetlepel suiker
2 grote eetlepels zonnebloemolie
1 rijpe banaan, geprakt
handje walnoten, grof gehakt
2 eetlepels water
drupje vanille-extract

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Mix de bloem, soda en het zout.
3. Mix in een ander kommetje de olie en de suiker en doe daar de geprakte banaan door.
4. Voeg de bloemmix aan de oliemix doe en voeg dan water en vanille-extract toe en als laatste de walnoten. Roer goed door elkaar.
5. Verdeel over 4 papierenmuffin-vormpjes in een ovenmuffinvorm.
6. Bak de muffins ongeveer 25 minuten. Check of de muffins gaar zijn met een cocktailprikker.